Orgoglio di cuoco

Fra le tante  cose di cui fra poco dovremo dichiarare la scomparsa ci sono anche le trattorie.
Difficilmente si trova ormai questa dizione sulle insegne, ma soprattutto viene a mancare il concetto, l’essenza della trattoria, una  somma di cucina familiare, sapori tradizionali, qualche squallore, atmosfere calde e a volte qualche eccellenza.
Ne ricordo una  che valeva davvero la pena.
Il proprietario, cuoco e deus ex machina, era chiamato Tenenti.
L’ambiente era una saletta piccola,  semplice, pulitissima e austera, nel quartiere più popolare della città.
Il menù era fisso, ogni giorno della settimana un piatto particolare, a seconda della stagione.
E  d’inverno c’era il giorno del baccalà
Il suo baccalà era così famoso da essere quasi leggendario, se lo disputavano  i buongustai  e anche le persone più in vista della città e siccome i coperti erano pochi bisognava prenotarsi.
Ma c’era un particolare:  Tenenti non cucinava mai, mai, baccalà CON patate.
Per lui era una specie di bestemmia.
Tenenti non era soltanto un gran cuoco, era anche uno spirito libero, un carattere bizzoso e un uomo consapevole di sé e  orgoglioso  delle proprie capacità e questo spiega uno degli aneddoti che lo riguardano che divertì tutti.
Uno dei pezzi grossi dell’amministrazione  locale, un uomo potente e prepotente, prenotò una cena da Tenenti per sé e la sua compagnia facendo sapere che voleva, anzi pretendeva anche le patate.
Tenenti masticò amaro, ma sembrò sottomettersi.
La sera della cena portò in tavola il suo famoso baccalà  con patate… solo che le patate le aveva aggiunte al tegame, crude, un momento prima di portare in tavola.
Davanti alle proteste del boss Tenenti, tranquillo, sostenne che lui aveva servito, come richiesto, del baccalà con patate.
Tenenti era geloso dei propri segreti e non permetteva a nessuno, dicevano nemmeno a sua moglie, di conoscere i particolari delle sue ricette.
Io comunque, per vie traverse, ho ricevuto la ricetta di un’ altra delle sue specialità,  di sua invenzione:  la ricetta del POLLO PESCE, un pollo cucinato come se fosse in brodetto.
Un giorno forse la pubblicherò, a eterna gloria di un professionista di umili origini, ma competente e orgoglioso,  che sapeva difendere la propria dignità con spirito e faccia tosta.

Orgoglio di cuocoultima modifica: 2010-01-23T09:57:00+00:00da scanfesca
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Un pensiero su “Orgoglio di cuoco

  1. Ho conosciuto Tenenti e ha fatto parte della mia storia, visto che la mia famiglia faceva lo stesso lavoro nello stesso periodo.
    mi chiedo se sia una caratteristica genetica dei cuochi quella dell’orgoglio perché anche mia mamma, cuoca di trattoria fece un exploit quasi uguale. Alla stessa epoca, in città era temutissimo un vigile urbano dallo sguardo fulminante e la voce stentorea (nella trattoria rimbombava). Aveva la fissazione dei piatti piccanti e non gli sembravano mai abbastanza “infuocati”. Mamma cucinava la lombata di vitello “all’indiana”: senape, salsa tabasco e worchester erano il condimento. Mamma era molto mite ma una volta decise di ribellarsi (c’era anche della lotta civile in questo, per la supponenza del personaggio) e -opps!- le cadde qualche goccia di troppo di tabasco nella salsa. Babbo, che servì il piatto, raccontò di una variazione di colorito da arcobaleno sulla faccia del vigile, con stabilizzazione sul rosso acceso e tosse trattenuta dall’orgoglio ferito. Mamma non vide niente e si accontentò della descrizione di babbo: le bastava averlo fatto. Quella volta, il piatto fu piccante a dovere e il vigile non chiese oltre.
    Stanno scomparendo le trattorie ma anche queste persone, per cui il cliente non era mai indifferente, nel bene e nel male, ed il piatto cucinato era per quella persona lì, non una qualsiaisi.

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