Orgoglio di cuoco

Fra le tante  cose di cui fra poco dovremo dichiarare la scomparsa ci sono anche le trattorie.
Difficilmente si trova ormai questa dizione sulle insegne, ma soprattutto viene a mancare il concetto, l’essenza della trattoria, una  somma di cucina familiare, sapori tradizionali, qualche squallore, atmosfere calde e a volte qualche eccellenza.
Ne ricordo una  che valeva davvero la pena.
Il proprietario, cuoco e deus ex machina, era chiamato Tenenti.
L’ambiente era una saletta piccola,  semplice, pulitissima e austera, nel quartiere più popolare della città.
Il menù era fisso, ogni giorno della settimana un piatto particolare, a seconda della stagione.
E  d’inverno c’era il giorno del baccalà
Il suo baccalà era così famoso da essere quasi leggendario, se lo disputavano  i buongustai  e anche le persone più in vista della città e siccome i coperti erano pochi bisognava prenotarsi.
Ma c’era un particolare:  Tenenti non cucinava mai, mai, baccalà CON patate.
Per lui era una specie di bestemmia.
Tenenti non era soltanto un gran cuoco, era anche uno spirito libero, un carattere bizzoso e un uomo consapevole di sé e  orgoglioso  delle proprie capacità e questo spiega uno degli aneddoti che lo riguardano che divertì tutti.
Uno dei pezzi grossi dell’amministrazione  locale, un uomo potente e prepotente, prenotò una cena da Tenenti per sé e la sua compagnia facendo sapere che voleva, anzi pretendeva anche le patate.
Tenenti masticò amaro, ma sembrò sottomettersi.
La sera della cena portò in tavola il suo famoso baccalà  con patate… solo che le patate le aveva aggiunte al tegame, crude, un momento prima di portare in tavola.
Davanti alle proteste del boss Tenenti, tranquillo, sostenne che lui aveva servito, come richiesto, del baccalà con patate.
Tenenti era geloso dei propri segreti e non permetteva a nessuno, dicevano nemmeno a sua moglie, di conoscere i particolari delle sue ricette.
Io comunque, per vie traverse, ho ricevuto la ricetta di un’ altra delle sue specialità,  di sua invenzione:  la ricetta del POLLO PESCE, un pollo cucinato come se fosse in brodetto.
Un giorno forse la pubblicherò, a eterna gloria di un professionista di umili origini, ma competente e orgoglioso,  che sapeva difendere la propria dignità con spirito e faccia tosta.